食品中总膳食纤维测定

1、测定原理  

总膳食纤维为不能被α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解的碳水化合物聚合物,包括不溶性膳食纤维和能被乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤维,如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、部分回生淀粉,及其他非淀粉多糖和美拉德反应产物等。干燥试样经热稳定α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后,经乙醇沉淀、抽滤,残渣用乙醇和丙酮洗涤,干燥称量,即为总膳食纤维残渣，扣除总膳食纤维残渣中相应的蛋白质、灰分含量,即可计算出试样中总膳食纤维含量。

2、试样制备

取试样直接反复粉碎,至完全过筛。混匀,待用。若试样水分含量较高,试样混匀后,称取适量试样(mC),置于70℃真空干燥箱内干燥至恒重。将干燥后试样转至干燥器中,待试样温度降到室温后称量(mD)。

3、 酶解

3.1 分散试样

准确称取试样(m),约1g(精确至0.1 mg),将试样转置于400mL~600mL高脚烧杯中,加入0.05mol/L MES-TRIS缓冲液40mL,用磁力搅拌直至试样完全分散在缓冲液中。搅拌均匀,避免试样结成团块,以防止试样酶解过程中不能与酶充分接触。

3.2 热稳定α-淀粉酶酶解

  向试样液中分别加入50μL热稳定α-淀粉酶液缓慢搅拌,加盖铝箔,置于95 ℃恒温振荡水浴箱中持续振摇,当温度升至95 ℃开始计时,反应35min。将烧杯取出,冷却至60 ℃,打开铝箔盖,用刮勺轻轻将附着于烧杯内壁的环状物以及烧杯底部的胶状物刮下,用10mL水冲洗烧杯壁和刮勺。

3.3 蛋白酶酶解

  将试样液置于60℃水浴中,向每个烧杯加入100μL蛋白酶溶液,盖上铝箔,开始计时,持续振摇,反应30min。打开铝箔盖,边搅拌边加入5mL3mol/L 乙酸溶液,控制试样温度保持在60 ℃。用1mol/L 氢氧化钠溶液或1mol/L盐酸溶液调节试样液pH 至4.5。

3.4 淀粉葡糖苷酶酶解

  边搅拌边加入100μL淀粉葡萄糖苷酶液,盖上铝箔,继续于60 ℃水浴中持续振摇,反应30min。

4、总膳食纤维测定

4.1 沉淀

  向每份试样酶解液中,按乙醇与试样液体积比4∶1的比例加入预热至60 ℃的95%乙醇(预热后体积约为225mL),取出烧杯,盖上铝箔,于室温条件下沉淀1h。

4.2 抽滤

  取已加入硅藻土并干燥称量的坩埚,用15mL78%乙醇润湿硅藻土并展平,接上真空抽滤装置,抽去乙醇使坩埚中硅藻土平铺于滤板上。将试样乙醇沉淀液转移入坩埚中抽滤,用刮勺和78%乙醇将高脚烧杯中所有残渣转至坩埚中。

4.3 洗涤

  分别用78%乙醇15mL洗涤残渣2次,用95%乙醇15mL洗涤残渣2次,丙酮15mL洗涤残渣2次,抽滤去除洗涤液后,将坩埚连同残渣在105℃烘干过夜。将坩埚置干燥器中冷却1h,称量(mGR,包括处理后坩埚质量及残渣质量),精确至0.1mg。减去处理后坩埚质量,计算试样残渣质量(mR)。

4.4 蛋白质和灰分的测定

  取2份试样残渣中的1份测定氮(N)含量,以6.25为换算系数,计算蛋白质质量(mP);另1份试样测定灰分,即在525 ℃灰化5h,于干燥器中冷却,精确称量坩埚总质量(精确至0.1mg),减去处理后坩埚质量,计算灰分质量(mA)。

5、结果计算

  试样中总膳食纤维含量按下式计算:X =(mR -mP -mA)÷m×100  

 式中:  X ---试样中总膳食纤维的含量,单位为克每百克(g/100g);

  mR---试样残渣质量,单位为克(g);  mP ---试样残渣中蛋白质质量,单位为克(g);  mA---试样残渣中灰分质量,单位为克(g);  m---试样取样质量,单位为克(g);  100---换算系数。