硫代葡萄糖苷测定

硫代葡萄糖苷（GS）本身是一类稳定的化合物，但在芥子酶或胃肠道中的细菌酶的催化作用下会发生降解并生成多种降解产物。硫苷与芥子酶隔离共存于植物体内。当植物的器官受损或对植物加工时他们相接触导致硫苷降解。硫苷和它的降解产物都具有活跃的生物化学特性。在食品中赋予产品特殊的风味，从而影响食物的适口性。如芥末辣根的辛辣味，雪菜味等。硫苷的降解产物如OZT及硫氰酸盐等，这些降解产物能抑制甲状腺素的合成和吸收，从而引起甲状腺肿大。

一、测定原理 ：  

硫代葡萄糖苷（GS）在蔬菜中内源酶----芥子酶的作用下水解产生葡萄糖，用3,5—二硝基水杨酸法测定所产生的葡萄糖量，计算出GS的含量。

二、仪器及试剂：

1、实验材料  

3,5-二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、氢氧化钠、苯酚、无水葡萄糖、氟化钠、醋酸铅、硫酸钠。

2、实验仪器  分光光度计、恒温水浴锅、电炉、刻度比色管、容量瓶、漏斗、研钵、温度计。

三、实验步骤

1、标准曲线制作

（1）3,5-二硝基水杨酸的配置  取酒石酸钾钠182g及用3,5-二硝基水杨酸7g，加热溶解于500mL蒸馏水中，加入15g氢氧化钠，溶解后再加4g苯酚及1g无水亚硫酸钠，溶解后定容至1000mL备用。

（2）葡萄糖标准溶液配置  取0.100g无水葡萄糖，蒸馏水溶解并定容至100mL，此溶液每mL含葡萄糖1.0mg。

（3）葡萄糖标准曲线的绘制  取6支10mL刻度试管，依次加入葡萄糖标准溶液0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL,用蒸馏水补足至1mL，加入3,5-二硝基水杨酸溶液3mL混匀，于沸水浴中保温10min使其完全反应后取出，冷却至室温后定容至10.0mL，于530nm处测吸光度值，以葡萄糖量为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

2、样品酶解  

准确称取研磨试样0.500g两份，分别置于两支25mL刻度试管中，各加氟化钠0.1g。在一支试管中加沸水20mL,立即加热至沸并保持10min。在另一支试管中则加入35~38度蒸馏水20mL，置37度水浴中保温酶解1小时，使GS在芥子酶作用下水解，完成酶解后加热至沸并保持10min。

3、GS总量测定  

在两支试管中分别加入6滴中性醋酸铅，以沉淀其中的蛋白质及色素类物质，过量的醋酸铅应用饱和的硫酸钠溶液消除。最后，加蒸馏水定容至25mL，用滤纸过滤至试管中。取滤液各0.5，按葡萄糖标准曲线绘制方法，分别测定其吸光度。

四、GS总量计算  

GS=（m2-m1）×50×2.207／m×100％  

式中: m1—灭酶管从标准曲线上查得的相应葡萄糖量，mg  m2—酶解管从标准曲线上查得的相应葡萄糖量，mg  m—样品质量，mg  2.207——是硫葡萄糖转化为硫葡萄糖苷的系数。