可溶性糖的测定

可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖等，是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的作物及果树，可溶性糖与酸的含量及其配比是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；低糖中酸，风味淡，品质差。因此，可溶性糖的定量研究对品质育种具有重要意义。

1、测定原理

可溶性糖被水解成还原糖后，可以与碱性铜试剂中的Cu2+作用生成氧化亚铜(Cu2O)沉淀。在硫酸的酸性条件下，氧化亚铜能定量地消耗碘酸钾和碘化钾生成的碘，溶液中剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时以水代替样液做空白滴定，将空白与样液的滴定差值代入，由滴定标准系列糖液的线性方程计算出样品中的可溶性糖的含量。

2、测定步骤

2.1试样制备

分取不少于20g混合均匀的试验样品,用实验磨粉碎,使90%样品通过孔径0.425mm(40目）的试验筛,合并筛上、筛下物,充分混合,室温保存备用。

2.2试样处理

称取试样1 g~5 g(精确至0.000 1 g,以含可溶性糖在40 mg~80 mg 为宜)至100 mL容量瓶中,加入约80 mL乙醇溶液于80℃水浴中提取30 min,期间摇动数次。冷却后用乙醇溶液定容,过滤。取滤液50 mL于 100 mL蒸发皿中,置60℃～70℃水浴上蒸发除去乙醇,至2 mL～3 mL时,加入硫酸锌溶液、亚铁氰化钾溶液各1 mL,摇匀,然后用水洗入50 mL容量瓶中,定容、过滤。取滤液25 mL于 50 mL容量瓶中,加盐酸溶液2.5 mL,80℃水浴中水解10min，冷却后加甲基红指示剂两滴,用氢氧化钠溶液中和至中性,用水定容至刻度。

2.3 标准曲线的绘制

准确吸取1.00 mL、2.00 mL,3.00 mL、4.00 mL,5.00 mL葡萄糖标准溶液(相当于0.5 mg、1.0 mg、1.5 mg、2.0 mg、2.5 mg葡萄糖)于50 mL具塞刻度试管中,加水补齐至5.00mL。加入5.0 mL碱性铜试剂,置于沸水浴中加热15 min。取出后立即置于冷水中冷却5 min,沿管壁加入2 mL碘化钾-草酸钾溶液,再加入3 mL硫酸溶液,立即摇动,使氧化铜完全溶解(未加酸之前请勿摇动)。用硫代硫酸钠标准工作溶液滴定至浅黄绿色时,加入6滴淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时以水代替葡萄糖标准溶液做空白。以系列标准葡萄糖的质量(mg)为横坐标,以空白试验与标准葡萄糖液滴定差值为纵坐标,绘制标准曲线。

2.4试样的测定

根据不同样品中可溶性糖的含量,吸取2.2试样处理液1.00 mL～5.00 mL,加水补齐至5.00 mL。以下按自2.3“加入 5.0 mL碱性铜试剂……”起依法操作,同时以水代替样液做空白。空白与试样滴定差值代入标准曲线即可求得样液中糖的含量,从而计算样品中可溶性糖的含量。

3、结果计算

试样中可溶性糖的含量下式计算：

X=A/m/100*25/50*V*100*(1-H)*100

式中:

X ———试样中可溶性糖的含量(以干基结果表示),单位为克每百克(g/100 g);

A——将空白与试样滴定差值代入标准曲线求得样液中葡萄糖的质量,单位为毫克(mg);

m——试样质量,单位为克(g);

V——测定时吸取的样液体积,单位为毫升(mL);

H——试样水分含量,单位为克每百克(g/100 g)。